Il n'y a pas d'autre moyen de faire un pet nat que la méthode dite ancestrale. De nombreux vignerons de nos terroirs ont donc dû s'en inspirer.

De la tradition locale à la méthode ancestrale

Dans de nombreux vignobles français, on était plutôt habitué à respecter les lignes de conduite propres aux appellations d'origine contrôlée. Le pétillant ne faisait donc pas partie des vins que l'on avait l'habitude de produire avec ses raisins. Or, dans les régions de Saumur, de Bourgueil ou encore d'Arbois, les viticulteurs locaux, habitués à la longue tradition du vin rouge, ont commencé à avoir envie de se renouveler. Quoi de mieux, pour cela, que de se pencher sur ce que faisaient les anciens, lorsqu'ils avaient envie de boire un verre avec leurs amis ?

Faire pétiller le vin naturellement

Vin mousseux, crémant, clairette, champagne, blanquette de Limoux mais aussi cava, moscato, lambrusco... sont autant de noms qui évoquent une typicité aromatique autant que les bulles et le vin nature. Quelle est donc la différence avec la bulle du pet nat ? C'est une question légitime, que les amateurs de millésimes petits et grands, les aficionados du vin effervescent naturel, se posent légitimement. Avant tout, il faut savoir une chose importante : la méthode ancestrale, si elle porte ce nom, c'est qu'elle est la première que l'humanité a employée pour faire naître des bulles viniques. En quelques mots, voilà la procédure :

  1. on commence par mettre en bouteilles du jus de raisin qui est en cours de fermentation ique (que l'on en petite quantité dans les régions viticoles, et que l'on nomme bourru ou bourret ou encore bernache)
  2. le moût continue sa fermentation alcoolique dans le flacon bouché
  3. le CO² (dioxyde de carbone) se trouve ainsi emprisonné
  4. le vin absorbe ce gaz et c'est de là que naît l'effervescence naturelle

Pour le pet nat, on ne va donc pas dégorger le vin.

La différence entre pet' nat et méthode traditionnelle

Du côté d'Epernay, c'est la méthode dite champenoise ou traditionnelle qui prévaut. C'est grâce à elle que la région connaît depuis fort longtemps une si grande renommée. Ici les fermentations ne sont pas naturelles mais provoquées par la main de l'homme.

La méthode traditionnelle qui donne vie au champagne

Chaque vigneron champenois a ses habitudes, mais globalement la méthode reste la même dans toute la Champagne, pour obtenir un vin léger doté de petites bulles :

  • on élève le vin en fûts ou en cuves et l’alcool naît de la première fermentation
  • une fois que l'on a obtenu du vin tranquille (après un temps choisi par le vigneron) en cave on procède à la mise en bouteille
  • on en conserve une partie en cuve
  • on additionne au vin restant des levures et du sucre, afin d'obtenir une liqueur de tirage
  • on en ajoute un peu dans chaque bouteille de vin
  • là intervient alors, dans les bouteilles, la deuxième fermentation
  • le gaz est enfermé dans la bouteille
  • les levures ne sont pas entièrement assimilées : il reste des lies et des dépôts 
  • c'est pourquoi on doit procéder au dégorgement, afin de les expulser des bouteilles,
  • à leur place on ajoute un peu de liqueur de dosage, pour remplir la bouteille,
  • avant de replacer un bouchon de liège dont on assure la fermeture avec une capsule en métal.

On voit dès lors que cela est bien plus complexe et bien plus long que pour faire du pét' nat' qui, lui, peut être consommé bien plus rapidement.

Pourquoi le pétillant naturel a-t-il autant de succès ?

Demandez-le à chaque vigneron ou à chaque sommelier ou sommelière que vous pourrez croiser, ou encore à chaque caviste chez qui vous souhaitez acheter un pet nat, et ils vous répondront que le pet' nat', c'est avant tout un vin convivial, le vin des copains, l'arôme de l'amitié. Tous les amateurs de vins apprécient de le déguster à l'apéro, en étant bien entourés, ceux qui ne jurent que par l'agriculture biologique tout comme ceux pour qui les seuls breuvages qui valent sont les vins de « méthode traditionnelle ». En plus chaque domaine vitivole propose sa propre cuvée de pét' nat', qu'il s'agisse de pétillant rouge ou blanc. Il y a donc matière à égayer les papilles de tous les amateurs de vin blanc partiellement fermenté. Pas besoin de coupes à Chamapgne, pour boire entre amis une bonne quille de pet nat !

Ici pas d'amertume, ni d'arômes d'agrumes ou d'autres fruits exotiques, comme dans une dégustation de Beaujolais nouveau, ni encore de fermentation malique, de deuxième fermentation, de sucres résiduels et autres concepts techniques, mais un bon moment convivial passé en buvant entre copains un bon effervescent issu de la vinification locale d'un cépage du coin qui donne des cuvées sans pareilles : chenin en Anjou, grenache, syrah ou carignan en Provence... Bien sûr les Cavas sont délicieux, mais siroter un pet net local, c'est encore meilleur ! Et là pas besoin de coupes de Champagne : on est entre soi ! Attention car chaque millésime doit être bu dans l'année, pour s'assurer de la fraîcheur du jus, qui ne passera d'ailleurs pas l'année.

La bière se consomme au bar, mais au bar à vins, on se prend à rêver de banquets dans les règles de l'art, dégustant les plats que l'on préfère et ouvrant une bonne bouteille de pétillant naturel sans sulfite. Il faut dire qu'une cave à vin bien pensée laisse la place aux tables, autour desquelles on s'installe. Tous les cavistes qui permettent que l'on s'installe, le temps d'une dégustation vinique, organisent leurs boutiques de cette manière.